- Nad kasvavad äärmiselt erinevates pedoklimaatilistes vööndites (pinnase mikrokliima, mis ühendab temperatuuri, veesisalduse ja aeratsiooni koosmõju).
- Ligi 28 protsenti maailma viinamarjasortidest on pärit Itaaliast.
- Rohkem kui 85 protsenti Itaalia maapinnast on pühendatud viinamarjakasvatusele, kus on juba ammu väljakujunenud sordid (kuigi ükski sort pole domineeriv).
Kas oleks veini ilma Itaaliata?
Huvitav on märkida, et arvestades riigi dünaamilist poliitikat (kuni 19. sajandi teise pooleni) ja kohalike turgude tähtsust (nii hilja kui 1970. aastatel), on kasvutingimuste mitmekesisus viinud Itaalia säilitamiseni. aegade algusest eksisteerinud äärmiselt rikkalik viinamarjasortide pärand.
Veinid on mitmekesised ja komplekssed
Sangiovese, Itaalia punased viinamarjad, mida kasvatatakse riiklikult enim, katab vaevu 12 protsenti riigi viinamarjakasvatusalast, samas kui selle valge viinamarja vaste Trebbiano Toscano moodustab vähem kui 7 protsenti, muutes Itaalia veinikasvatuse stsenaariumi hämmastavalt mitmekesisemaks. Ampeloloog Anna Schneideri hinnangul on Itaalias (2000. aasta seisuga) umbes 2006 looduslikku viinamarjasorti. Teised eksperdid väidavad, et ligikaudu 1000 Itaalias kasvatatavat viinamarjasorti on geneetiliselt identifitseeritud ja 600 sorti kasutatakse veine kaubanduslikult märkimisväärsel hulgal.
Riiklik viinamarjasortide register
Kui viinamarjasort ei ole riiklikus registris kantud, ei saa sordist pärit taimset materjali teha paljundamiseks kaubanduslikes puukoolides. Praegu on ametlikke viinamarjasorte 461, kuid eraisikud ja institutsioonid tegelevad teiste kaasamisega. Itaalias kahekümnest kõige enam istutatud viinamarjast on 16 kodumaist ja neli rahvusvahelist (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio ja Cabernet Sauvignon), kusjuures esikümnes on Merlot ja Chardonnay.
Viinamarjasordid: jagatud kolme kategooriasse
- Põliselanik (või põlisrahvas)
- Rahvusvaheline (või välismaa)
- Traditsiooniline
Viinamarju peetakse pärismaisteks, kui need on "sündinud" kindlas kohas ja on jäänud peaaegu eranditult selle asukohaga seotuks. Võimalik, et paljud nn Itaalia kohalikud viinamarjad on tegelikult Kreeka või Lähis-Ida päritolu, mida impordivad tagasipöörduvad Rooma leegionärid, merel sõitvad foiniikia kaupmehed ja Kreeka kolonistid. Ian D'Agata otsustas, et "rangelt võttes mitte kõik Itaalia viinamarjad on seetõttu tõeliselt kohalikud ja kohalik võiks olla parem termin kirjeldamaks neid kohalikke sorte, mille päritolu ei ole ühemõtteliselt itaalia päritolu…”
Habras
Kohalikud viinamarjad (erinevalt Cabernet Sauvignonist ja Chardonnayst) ei ole vastupidavad ja neid mõjutavad kergesti:
- Pinnas
- viirus
- Vananenud veinivalmistusmeetodid (st kõigi viinamarjade üheaegne korjamine, olenemata optimaalsest küpsusest)
- Keldrihügieeni puudumine (aitab veini riknemist)
- Kliimamuutus
- Viinamarjade ebaregulaarne küpsemine
Tulemus (mõnel juhul):
- Itaalia originaalveini maitse erineb praegusest veinist
- Viinamarjadest saadakse karmid kobarad, mis võimaldavad toota väikeses mahus
- Mõnede sortide virded on täielikult oksüdeerunud ja ilma happesuseta, tekitades tuhmi, lamedat veini
- Viinamarjad valmivad erinevatel aegadel, täisküpsete marjade kõrval on rohelised valmimata marjad. Valmimata marjad võiks eemaldada; see on aga kulukas ja aeganõudev protsess, mida tehakse käsitsi või väga kalli optilise sorteerimismasinaga. Kui sorteerimist ei tehta, on saadud veinil tõenäoliselt roheline taimne lõhn ja maitse.
- Kaasaegsed veinivalmistamise tehnikad võivad olla ohtlikud Itaalia kohalikele viinamarjadele ja pärmseente rolli võib alahinnata. Alkohoolses kääritamises kasutatavad erinevad pärmitüved võivad viia erinevate enoloogiliste tulemusteni isegi siis, kui kasutatakse sama viinamarjasorti, mis on kasvanud sarnasel pinnasel.
Kohalikud viinamarjasordid (kureeritud)
1. Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). Asutati DOC-na 1986. aastal; sai 2011. aastal DOCG-ks. Campaniast, Basilicatast (lõunapiirkonnad) pärit viinamarjadest saab täidlaseid punaseid ja roose. Koos Sangiovese ja Nebbiologa on Aglianico üks kolmest suurepärasest Itaalia sordist. Selle sordi veini nimetatakse sageli lõuna baroloks, kuna see suudab toota väga rafineeritud ja keerukaid veine. Aglianicost toodetud vein on silmale sügav granaatne šokolaadi- ja ploomiaroomidega ning kipub olema täidlane, tugeva pruunistuse, kõrge happesuse ja hea vananemispotentsiaaliga. Vananedes muutuvad viljad rohkem väljendunud ja tanniinid tasakaalukamaks.
2. La Fortezza. 100 protsenti Aglianico del Taburno DOCG. Rubiinpunane silmale, nina leiab metsikute mustade marjade aroomi. See on maitselt pehme, meeldivate musta kirsimoosi nootidega. Viinamarjad koristatakse käsitsi oktoobri lõpus ja veedavad 8 kuud terases, lisaks 10 kuud barrique'is ja seejärel vaatides. See vein tuleb aegsasti enne rüübamist dekanteerida. Serveeri pasta, liha (eriti praed, hautised ja kastmed) ja/või laagerdunud juustuga.
3. Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Viinamarjad peavad olema kasvatatud Modena provintsis ja sisaldama järgmisi sorte (85–100 protsenti): Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (kasutatakse eraldi või koos lubatud lisanditega). Ancellotta lisamine värvi saamiseks) viinamarjad, Malbo Gentile ja/või Fontana viinamarjad (kuni 15 protsenti). Viinamarjadest saab punase vahuveini rubiinivärvi, õrna aroomi ja lilleliste nootidega maitses magususe.
Kliima on soe kuumade suvede ja külmade talvedega. Emilia Romagna tasandiku pinnas on rikas mineraalsoolade poolest ja mäeküljel asuvates viinamarjaistandustes domineerib savi liivakiviga, mis annab veine, mis on kerge ja noorena nauditav.
Veinid võivad areneda pudelis ja sageli kääritada traditsiooniliste meetoditega. Pressimine ei tohi ületada 80 liitrit, mis on veidi suurem kui šampanja. Käärimine toimub üsna madalal temperatuuril (23-25 kraadi), et säilitada värsked puuviljaaroomid ja eraldada väike hulk tanniine.
• Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100 protsenti Sorbara viinamarjad.
Razzaboni perekond omab seda viinamarjaistandust Modenese Medolla vallas. Viinamarjaistandus kasutab Metodo Classicot, luues veine, mis on värsked ja omanäolised. 2019. aastal sertifitseeritud mahepõllumajanduslik saagikoristus on kavandatud päeva külmematele tundidele. Seejärel viinamarjad jahutatakse ja pressitakse pehmeks. Roostevaba terase kääritamine toimub kontrollitud temperatuuridel ja terases pikaajaline külmrafineerimine. Virde lisamine ja sekundaarne kääritamine pudelis toimub kontrollitud temperatuuridel.
Silmale pehme roosa, nina kostitavad punased viljad. Maitses pehme ja soolane, mida tasakaalustab mineraalsus. Nõrk ja püsiv perlage suurendab värskust. Pane koos mereandidega.
4. Trebbiano d'Abruzzo DOC (sama mis prantsuse Ugni Blanc)
Abruzzo on veinipiirkond, mis asub Kesk-Ida-Itaalias piki Aadria mere rannikut. Vastavalt ametlikele DOC seadustele peab Trebbiano d'Abruzzo vein olema valmistatud vähemalt 85–100 protsendi ulatuses Trebbiano Toscanost või Trebbiano Abruzzesest või nende kahe rühma kombinatsioonist.
Trebbiano d'Abruzzo viinamarja dokumenteeris 1856. aastal Raffaele Sersante, kes märkis viinamarjasordi populaarsust ja levimust viinamarjaistandustes. See on kõrge saagikusega valge veini viinamarja, mis pärineb Vahemere kaguosast. Seda on kõige parem kasvatada argilo-lubjarikkas pinnases. Praegu moodustavad istandused üle poole riigi valgetest veinidest.
Veinid on kuldse värvusega, tavaliselt kuivad ja puuviljased – õrna lõhnabuketiga kollaseid puuvilju, õunu, sidrunikoort ja valgeid lilli. Maitses on tasakaalus, inspireeriv happesus, peen, elegantne kollane ploome. Mõned tootjad kasutavad tünnis kääritamist ja/või tünnis küpsemist, et lisada keerukust, sügavust ja keha. See on Abruzzo ainus DOC, mis on spetsialiseerunud ainult valgele veinile. Joo noorelt ja külmalt. Pane koos mereannipasta, risoto, köögiviljasupi, ahju- või grillkalaga.
• Azienda Vinicola Talmonti. 100 protsenti Trebbiano
Di Tonno perekonna poolt Abruzzis asutatud 32-hektarine viinamarjaistandus koosneb lubjakivisavist, lubjarikkast pinnasest, mis on struktureeritud ja kuivendatud, 300 meetri kõrgusel merepinnast. Septembri alguses tehakse hoolikas viinamarjade valik. Viinamarjavarred eemaldatakse ja sellele järgneb purustatud viinamarjade lühike külmleotamine roostevabast terasest, millele järgneb virde pehme pressimine ja dekanteerimine. Alkohoolne kääritamine valitud pärmiga kestab 10 päeva; villimine toimub paar kuud pärast saagikoristust.
Heleroheliste varjunditega kahvatu õlevärv rõõmustab silma, pakkudes rikkalikku buketti, mida täiustavad kannikese lillearoomid, mille ninas on tunda õuna-, kirsi- ja virsikut. Lühike tünnis veedetud aeg annab veini, mille tanniinid on tihedad, kuid märkamatud ning lõpptulemus on karge, puhas ja värske. Serveeri aperitiivina ja/või kana, mereandide, sealiha või singiga.
5. Aglianico Riserva (La Guardiense – Sannio 2014)
Aglianico on must viinamari, mida kasvatatakse Itaalia lõunapoolsetes piirkondades (Basilicata ja Campania). Arvatakse, et see pärineb Kreekast ja seda kasvatasid fooklased tuvastamata esivanemate viinapuust; aga kaasaegne DNA analüüs seda seisukohta ei toeta, kuna see näitab vähe seost teiste Kreeka viinamarjasortidega. Sordi ilmus esmakordselt trükis naiseliku mitmusena Aglianiche (1520). Veiniteadlane Denis Duboudieu otsustas, et "Aglianico on tõenäoliselt pikima tarbimislooga viinamarjadest." Seda kasutati Rooma ajal Falemian veini valmistamiseks, mis oli Vana-Roomas kõige tuntum vein, mida Plinius Vanem pooldas.
Agianico on struktuuri, elava happe ja laagerdumisvõimega punane vein. Lillearoomid ja kohati läbitungimatud tanniinid tungivad sisse, püüdes nautida soolast mineraalsust. See on mitmekülgne ning selle sordi veine saab nautida nii noorelt kui ka vanana. Sageli võrreldakse Barolo ja Barbaresco suurepärase viinamarja Nebbiologa. Seotud Campania piirkonnaga Lõuna-Itaalias Türreeni merest, sealhulgas Napolist, Pompeist, Amalfi rannikust, Salernost ja Paestrumist. Õitseb Basilicatas.
(La Guardiense – Sannio 2014). 100 protsenti Aglianico
Silma rõõmustab sügav ja tumepunane toon, samas kui nina tajub kirsisegusid vaniljega (vaadist), mis on segatud vürtsikate nootidega. Meelelahutust pakuvad tanniinid, mis loovad pehme ja siidise maitseelamuse.
Viinamarjad koristatakse oktoobri teisel poolel. Leotamine nahkadel 18 päeva, paar igapäevast pumpamist, 20 protsenti veritseb. Täiuslik apres-ski; sobitada pasta/lihakastme, köögiviljasupi, seafilee, lambaprae ja vinnutatud lihaga.
6. Sfozato (viinamarja sundimine) DOCG
Sfozato toodab Põhja-Itaalias Lombardia piirkonnas Valtellinas Nebbiolo viinamarjasordil põhinevat võimsat punast veini. See saavutab viinamarjade kuivatamise (passito) abil kõrgema alkoholisisalduse ja suurema kontsentratsiooni. Valitakse välja parimad viinamarjad ja kõik mädanenud või kahjustatud marjad tuleb eemaldada, kuna kuivatamine kontsentreerib puudused.
Terved kobarad laotakse põhumattidele hästi ventileeritavatesse keldritesse, kus need seisavad 3-4 kuud, kusjuures iga mari kaotab ligikaudu 40 protsenti oma kaalust peamiselt vee aurustumise tõttu, mis kontsentreerib viinamarjade looduslikke suhkruid. Mahlast saab magus siirup ja klassikaline Sforzato valmistab täidlast veini, mis on kõrge alkoholisisaldusega ja rikkaliku maitsega, pakkudes keerulisi magusa vürtsi (st lagrits, nelk ja kaneel), hautatud ploomide, ploomide ja rosinate aroome. tõrva ja rooside vihjeid.
• Azienda Agricola Alberto Marsetti
Viinamarjaistanduse rajas 1986. aastal Alberto Marsetti ja ta usub, et Nebbiolo maitse on õigete kliimatingimustega rikkalik. 10 hektari suurune viinamarjaistandus asub Sondrios, kus pinnas on kivimite lagunemise tõttu liivane.
Sfursat della Valtellina DOCG on Valtellina veinidest vanim. Ortensio Lando (1540) tsiteeris seda ja teised dokumendid märgivad Sforzatot juba 1300. aastal. Vein oli mõeldud perekondlikuks kasutamiseks ja seda manustati haiguste taastava ravimina. Tänapäeval on sort tuntud kui Valtellina üllas vein. Barriques laagerdunud veinil tekib intensiivne morello-kirsi aroom pehmete tanniinide ja hea happesusega alkoholis. Pane kokku tumeda šokolaadiga.
Kohalike viinamarjade tulevik
Haruldasi viinamarju tuntakse paljude mõistetega, sealhulgas ebaselge, esoteeriline, veider, põlisrahvas, autohtoonne või unustatud. Tavaline veinitarbija võib imestada, miks sommid või veinihuvilised iidse viinamarja "avastamisest" nii põnevil on. Oluline on märkida, et ebaselgest viinamarjast valmistatud veini lonks võtmine on kindlasti "kõrge", kuna see annab veinijoojale erinevuse ja maitsemuutuse. Veinimaailmas on mitmekesisuse järele üha suurem nõudlus ja sadade (või tuhandete) viinamarjasortide potentsiaal ei ole mitte ainult oluline missioonina, säilitades mitmekesisuse taimemaailmas, vaid pakub ka kaitseliini globaalse soojenemise ees.
Euroopa veinipiirkonnad on rajanud puukoolid haruldaste põlissortide säilitamiseks. Lõuna-Prantsusmaal Domaine de Vassal, riigi omanduses olev puukool (1878) hoiab umbes 7800 sorti, mis on maailma suurim kollektsioon. Prantsusmaal Savoie linnas otsib Alpi ampelograafiakeskus haruldasi sorte. Sellel on oma lasteaed, see tegeleb mikroviina valmistamisega ja korraldab aastakonverentsi. Lean-Luc Etievent ja Arnaud Daphy algatatud Wine Mosaic julgustab kaitsma Vahemere algupäraseid viinamarjasorte.
Paljud “viinapuude hoidjad” usuvad, et kliimamuutused nõuavad tulevikus erinevate viinamarjade kasvatamist, selliseid, mis valmivad harvemini, kõrbevad päikese käes kergemini või annavad parema happesuse või tanniinse struktuuri kui tavalised sordid. Vanadest sortidest loobutakse kehvade tootmistulemuste tõttu ja tavasorte ohustab kliimamuutus. Veinimaailm üritab olla valmis muutusteks ja elustada vanu sorte uute lahenduste jaoks.
© dr Elinor Garely. Seda autoriõiguse artiklit, sealhulgas fotosid, ei tohi ilma autori kirjaliku loata reprodutseerida.
