Millegipärast mõtlen kohe lennukile istudes toidule ja veinile. Võib-olla on see nihkumine… Ma ei taha mõelda istme suurusele, tualettruumi pikkusele, halvale õhule, karjuvatele lastele, kõrvalistujast väljuvale lõhnale ega kõrvaklappide ja arvuti plahvatamise võimalusele. patareid. Ma ei taha mõelda e-kirjadele, mida ma ei tagasta, koju jäetud aruannetele ja lennu lõpus ootavale jet lagile. Ainus teema, mis jääb õhkutõusu ja maandumise vahele jäävate pikkade tundide täitmiseks, on toit (ja klaas Proseccot).
Väljakutse: Toitlustamine pardal
Üks fakt, mida meeles pidada (enne kaebamist või kommenteerimist), on tõsiasi, et reisijatel ei ole seaduslikku õigust saada pardal toitu – seega on kõik saadud boonus. Lennuameti sõnul ei ole toidu ja joogi pakkumisel konkreetseid eeskirju. Lennufirma huvides on hoida reisijaid õnnelikuna (eriti pikamaalendudel); standardeid ja hügieeni silmas pidades peavad toitu pakkuvad toitlustusettevõtted aga olema kohaliku omavalitsuse poolt sertifitseeritud, sealhulgas piirkond, kus nad asuvad, ja nende ruume kontrollitakse.
Olen kindel, et tunde (või päevi) varem valmistatud toiduga on raske lennukit täis inimesi õnnelikuna hoida. Kuigi toitlustus pardal ei ole uus mugavus ja kümne aasta jooksul on toit olnud lennukogemuse lahutamatu osa, on see jätkuvalt väljakutse kõigile kandikulaua külgedele.
Starterina
Reisilendude alguses pakuti toitu kui tähelepanu kõrvalejuhtimiseks varajase kommertslennuga seotud hirmudest ning teenindus pardal oli kohvi ja võileivakorviga suhteliselt lihtne. Lennufirma esimese eine serveeris Handley Page Transport, lennufirma, mis alustas 1919. aastal teenindama Londoni-Pariisi liini. Reisijad said valida võileibade ja puuviljade vahel. 1920. aastatel hakkas Imperial Airways (Ühendkuningriik) oma lendude ajal pakkuma teed ja kohvi ning mõningaid külmi esemeid, nagu jäätis, juust, puuviljad, homaarisalat ja külm kana. 1940. aastatel valik suurenes ja BOAC-i söögikogemuse osaks olid sellised maitsed nagu lõhe majoneesiga ja härja keel, millele järgnesid virsikud ja koor. Külmad salatid olid isuäratavad ja ühtlaselt maitsvad.
Soojad toidud võeti kasutusele 1930. aastate keskel ja sellest sai väljakujunenud mugavus pärast seda, kui Imperial Airways projekteeris esmakordselt DC3 lennukite jaoks suurema kambüüsi, mis võimaldas lendude ajal pardal serveerida ulatuslikke sooja eine.
Sõjajärgne konkurents motiveeris lennufirmasid kulinaarseks võistluseks ja sihtturg oli jõukas reisija. Järgnes toitlustussõda BEA-ga, kes nimetas oma Londonist Pariisi suunduvat teenust "The Epicurean" (võib-olla liialdus, kuna kabiin oli lärmakas, rõhuvaba ja raske diislilõhnaga). Viiekümnendate keskpaigaks alandas kasumimarginaalide langus Rahvusvahelise Lennutranspordi Assotsiatsiooni reguleerima lendudel pakutava toidu kvaliteeti.
Tasuta lõunasööki (või õhtusööki) pole
Toit maksab raha. Uuringud näitavad, et American Airlines (1980ndatel) säästis toitlustusarvetelt 40,000 471 dollarit aastas, eemaldades iga salati garneeringust ühe oliivi. Lennutranspordi assotsiatsiooni hinnangul kulutasid USA lennuettevõtjad 2003. aasta teises kvartalis toidu- ja joogiteenustele 2.1 miljonit dollarit, mis moodustab ligikaudu 0.30 protsenti kogu tegevuskuludest ehk 1990 dollarit tulusa reisijamiili kohta. See on langus võrreldes 0.550. aastate algusega, mil kulutused toidule/joogile olid ligikaudu 3.8 miili kohta, mis moodustab XNUMX protsenti kogukuludest.
Vähendades toidukulusid 10 sendi võrra pardal einestamisel, saab lennufirma kasumit oluliselt parandada. Lennufirmad veavad ligikaudu 1.5 miljardit reisijat ja kuni 2/3 reisijatest saavad tasuta eine ja/või joogi. 10-sendine sääst miljardil reisil on tööstuse kokkuhoid 100 miljonit dollarit.
Kõrgus muudab suhtumist
Lennureisijad lendavad 35,000 30 jala kõrgusel, kus õhuniiskus on madalam kui kõrbes; seetõttu on maitsmisvõime halvenenud ligikaudu 10,000 protsenti. Lisaks mõjutab toidu soojendamine ja taustamüra (mõelge lennukimootoritele) ebasoodsalt maitse ja krõmpsu tajumist. Keelel on XNUMX XNUMX maitseretseptorit, kuid see tuvastab ainult viis maitset, magusat, mõru, haput ja umami (meeldiv soolane maitse). Nina identifitseerib tuhandeid individuaalseid aroome ning aitab kaasa söömise sügavusele ja keerukusele. Imeline einestamiskogemus kohapeal on õhus vähem ahvatlev.
LSG toidukäitise turvalisus
Frankfurdi lennujaam on LSG sõlmpunkt Saksamaal. Mul oli võimalus toiduvalmistamise rajatises ringi käia ja nagu fotodel märgitud, ei ole see koht lendu oodates jalutamiseks. Toiduvalmistushoone asub lennujaama kõrvalises piirkonnas ning on tugevalt turvatud ja piiratud aiaga. Operatsiooniga tutvumise kutseid ei ole lihtne saada ja külastajaid peavad saatma töötajad ekskursiooni algusest kuni lõpuni.
LSG Lufthansa
Lennufirma toitlustus loob ainulaadse ja keeruka väljakutse ning mitte iga restoraniettevõtja või kokk ei leia lihtsat teed sellesse sektorisse sisenemiseks. LSG Group on maailma juhtiv täielike pardatoodete ja mugavuste pakkuja, mis hõlmab toidu- ja joogiteenust lennujaama ootesaalides ning pardalende. See on suurim lennufirma toitlustusettevõte, omades ligikaudu 1/3 turuosa kogu lennutegevusest. Organisatsioon on üks kõige teadlikumaid toitlustuse ja logistika vallas. Toitlustustegevust turustatakse kaubamärgi LSG Sky Chefs all, mille kaudu pakutakse 628 miljonit einet aastas ja see on saadaval 209 lennujaamas üle maailma. LSG kontserni kuuluvad ettevõtted teenisid 2016. aastal 3.2 miljardi euro suuruse konsolideeritud tulu.
Mida reisija tahab
FI Romli, KA Rahmani ja FD Ishaki hiljutises uuringus (2016) parda toidu kohaletoimetamise kohta leiti, et lennufirmad, kes soovivad eristuda, pakuvad paremaid mugavusi, sealhulgas „...klientide lennukogemust”. Üle 90 protsendi vastanutest ütles, et nad "...valiksid reisida lennufirmadega, mis pakuvad pardal toitlustamist, kui lennupileti hind on sama."
Logistika
Surrey ülikooli (Ühendkuningriik) professor Peter Jonesi sõnul on lennufirmade toitlustamine sama palju seotud logistikaga kui ka toiduga. Tarnijate, toitlustusettevõtete ja lennufirmade ning isegi lõpptarbijate vahel on vaja sõiduplaanide sünkroonimist. Võttes arvesse sõiduplaanide koostamist tarneahelas, uuris Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal). Nad leidsid, et lennufirmade toitlustuse tarneahel nõuab konkurentsivõimelisi tulemuslikkuse eesmärke, mis hõlmavad hinda, kvaliteeti, paindlikkust, reageerimisvõimet ja töökindlust. Söögi- ja joogigraafik sõltub planeeritud lennugraafikust, lennukitüübist, toitlustusteenuste mitmekesisusest ning iga lennu- ja teenindusklassi eeldatavast reisijate arvust. Muud kaalutlused hõlmavad tegelikku reisijate arvu, klientide tarbimiskäitumist, kultuuri, tavasid ja tervisega seotud probleeme.
Lennufirma toitlustamine on keerulisem kui ükski teine toitlustusteenus, kuna pakkujad peavad tagama eeldatava teenindustaseme olemasoleva materjaliga, kuna lennufirma klient eeldab kõigi toitlustuskaupade 100-protsendilist saadavust tulenevalt turundusstrateegiast ja eesmärgist – saavutada kliendirahulolu.
Reisijate ootuste saavutamiseks ettevõtte eesmärkide täitmisel:
1. Toit planeeritakse kuni aasta ette; veine võib valida kuni 2 aastat enne serveerimist.
2. Toitu testitakse lennu ajal ja simuleeritud keskkondades.
3. Koostisosad tellitakse hulgi kogu maailmast ja neid hoitakse spetsialiseeritud automatiseeritud ladudes, kuni töökäsud nõuavad tarnete ülekandmist turustusse.
4. Tellimuste töötlemist kontrollitakse keerukate ressursihaldusprogrammide kaudu; järelevalve kvaliteedikontrolli kaudu on pidev; köögitöötajad töötavad iga retsepti töökomplekti selgelt määratletud parameetrite järgi.
5. Valikuvõimaluste pakkumiseks soodustatakse mandritevahelise äriklassi klientide ja teiste reisijate ettetellitud eineteenust ning järjest suurem hulk tarbijaid teeb toiduvaliku enne lendu.
6. Ohutusstandardid ja ruumipiirangud tähendavad, et toit valmistatakse kohapeal ja lennujaama lähedal rangetes turvatingimustes.
7. Kokkupanemisel valmistatakse meisterproovinõu, mille suhtes mõõdetakse kõik teised nõud. Toidu kogust kontrollitakse kaalu ja mõõtekaalude abil.
8. Tööstuslikus köögis kannavad konveierilindid suuri alusroogasid ja külgi spetsialiseeritud küpsetusüksustesse, viies toidu kokkupaneku viimasteks etappideks ohutule temperatuurile. Valmistoit pannakse esmalt nõudele ja seejärel kandikutele ja lõpuks lõpututesse kambüüsikärude ridadesse, millel nad asuvad seni, kuni stjuardessid on valmis neid soojendama ja neile reisijaid toimetama.
9. Toidu ja jookide transportimiseks köökidest lennukisse kasutatakse kärusid. Kui reisijad on pärast ettenähtud ajavahemikku söömise lõpetanud, teevad stjuardessid teeninduskärudega salongis veel ühe ringi, et söögialused ja jäätmed kokku korjata. Jäätmete äraveoteenus on tihedalt seotud pardatoitlustusteenustega.
10. Eelnevalt kokkulepitud toidud pakitakse kärudesse ja jäävad ootama konkreetse lennu kohaletoimetamist. Kui lend hilineb ja toit on juba lennukis, võib kogu koorma ära visata ja tellida toitlustusest asendussaadetis.
11. LSG Sky Chefs toodab 15,000 30,000 saia igas tunnis ja XNUMX XNUMX võileiba päevas.
12. 2015. aastal töödeldi 1456 tonni värsket köögivilja ja 1567 tonni puuvilju, lisaks 70 tonni lõhet, 186 tonni linnuliha, 361 tonni võid, 943,000 762 liitrit piima ja 50,000 tonni juustu; Serveeritakse XNUMX XNUMX portsjonit salatit ja suupisteid.
13. LSG Sky Chefs kasutab iga päev 40,000 100,000 tassi, 120,000 85,000 söögiriistu, 1500 XNUMX taldrikut ja nõusid, XNUMX XNUMX klaasi; Koristatakse XNUMX käru.
14. Populaarne jook? Tomatimahl. Lufthansa uuring näitas, et muutunud õhurõhk jätab inimesed ihaldama happesust ja soolasust – sellest ka taotlus. Lufthansa teenindab umbes 53,000 XNUMX gallonit tomatimahla aastas.
15. Miks kastmed? Hoiab eelküpsetatud valgu kuivamise eest.
Lennufirma toidu suund
LSG Lufthansat juhib Ernst Derenthal, uute toidukontseptsioonide väljatöötamise spetsialist. Ta alustas oma karjääri 1980. aastatel Münchenis, Šveitsis ja Austrias asuvates hotellides ja restoranides ning asus 1985. aastal Lufthansa teenindusettevõttes pardatoitlustusse.
Kataris oli ta Gulf Air Cateringi peakokk ja 1988. aastal liitus ta Bulgaarias Sofias asuva ettevõttega Balkan Air Catering. Derenthal kolis tagasi hotellitööstusse 1989. aastal ja liitus Marriott Cateringiga San Franciscos juhtivkokana ning naasis 1994. aastal Hongkongi pardatoitlustusse.
1996. aasta lõpus liitus ta LSG Sky Chefsiga Guamis ja temast sai Lufthansa kõigi kontinentidevaheliste lendude toitlustusteenuste juht. Lühidalt oli ta Mexicana pardal tootearendusjuht Mexico Citys, naasis 2011. aastal Euroopasse LSG piirkonnajuhina, vastutades Ameerika, Aafrika ja Lähis-Ida eest.
Derenthal on veendunud, et pardal pakutav toidu- ja joogiteenus on osa lennufirma meelelahutuskogemusest. Kuigi toitlustamine ei ole kliendi otsuste tegemisel esimene juht lennufirma valikul, on see järgmise lennu kindlaksmääramisel ülioluline. Toiduohutus on fookuses number üks; kvaliteet ja esitlus saavad aga palju isiklikku tähelepanu.
Reisijatele meeldib „lähtekoha” idee – teadmine, kust toit on pärit ja milliseid meetodeid selle valmistamiseks kasutatud. Äriklassi toitlustus pakub laias valikus valikuid, samas kui esmaklassiline fookus on lisatud luksusele. Turu eristamiseks kasutatakse tipptasemel toidupakkumisi ja tipptasemel jooke. Lisaks pakutakse Lufthansa esimese klassi reisijatele võimalust enne lennule minekut einestada lennujaama salongis; see aga ei takista neil lennu ajal uut einet tellimast.
Joogikogemuse parandamiseks aitab veini valimisel tunnustatud sommeljee Markus Del Monego ning pardameeskond saab veini- ja kangete alkohoolsete jookide koolitust, mis võimaldab neil teha "haritud" soovitusi sobiva joogi kohta, mis parandab reisijate söögikogemust.
Muudatused? Võib-olla!
Pardatoitlustusteenuste turg ulatub 19. aastaks tõenäoliselt 2022 miljardi dollarini. Rahvusvahelist pardatoitlustusteenust stimuleerib reisijate arvu kasv ja suurenenud nõudlus toidu järele ning gurmeetoidu kui lennufirmade eristamise konkurentsistrateegia populaarsus. Köögitehnoloogia arenedes ja reisijate maitsete muutudes tehakse tõenäoliselt märgatavaid muudatusi pardal olevates toitude/jookide valikus ning ka toidu esitlemise viisis. Hetkel teenindab Lufthansa esmaklassilisi reisijaid portselani ja lauahõbedaga; Kuid ülemaailmsete toidukilomeetrite ja süsiniku jalajälgede tõttu võivad need mugavused muutuda kergeteks ja biolagunevateks valikuteks, nagu bambus ja puidumass kaalu vähendamiseks.
Ärireisijate ja esmaklassiliste reisijate jaoks keskenduvad muudatused, mida nad ootavad, lisaks mugavamale istmele ja voodile nende isudele – lõppude lõpuks reisime kõhuli.
© dr Elinor Garely. Seda autoriõiguse artiklit, sealhulgas fotosid, ei tohi ilma autori kirjaliku loata reprodutseerida.
